E' un formaggio a pasta semicotta, che viene normalmente stagionato per 2-3 mesi, anche se può arrivare ad una stagionatura di 6 mesi e oltre.

 

La singola forma pesa normalmente intorno ai 10-12 Kg e viene ottenuta partendo da ben 120 litri di latte.

 

La cagliata, ottenuta partendo da latte intero coagulato alla temperatura di 35-37° C,  viene dapprima rotta in piccoli grani di un chicco di mais/riso e poi fatta cuocere ad una temperatura di 45° C.

 

Successivamente viene estratta avvalendosi di un telo e messa nelle fascere, ove subisce la la pressatura (per eliminare il siero in eccesso) e la salatura.